ミシュランレストランガイド　東京に

旅行者にとって、その時の気分に合って楽しく食事できるレストランを探すことは難しいし、当たり外れが多い。

ヨーロッパを中心に観光システムの整った国では、ミシュランガイドの評価は客観性のあるレストラン評価として受け入れられている。

このことは、ミッシュランの星を取ったレストランやホテルだけのことだけではなく、星を取得していない一般のレストランでも、経営者が自分の店のサービスのレベルを決める標準としての目安になっているように思う。

今年11月に、東京２００８としてレストランガイドが発行されるようだが、おそらく、三ツ星に評価されたレストランは何ヶ月も先まで予約でいっぱいになるであろう。

そのことは、一般の旅行者にとってはあまり関係の無いことだが、レストラン経営者のサービス目標や接客担当者の教育に客観的基準が生まれることなれば良いことと思う。

欧米の主なホテル・レストランのサービスと、日本の名の通ったホテルや、レストランのサービスの基本的な違いは、欧米が実質的に客の要望に答える体制をとっているのに比べ、日本では、画一的なサービスに重点を置いている。

たとえば、レストランで、接客係に料理内容を説明出来る者がどれだけいるであろうか。また、メニューの中から自分の好みに合わせる選択肢はどれだけあるか。日本でコース料理と言えば通常縦のコース（コースを選ぶと、スターター、メイン、デザートが自動的に決まるのが多い）と思うが、ヨーロッパでは、横のコースのことで、飲み物選びから始まって、エントリー、メイン、デザートメニュウーがそれぞれ最低でも3種類はあり、それぞれの区分で、接客係りに納得いくまで料理の説明を受けてから決めることが普通だ。料理が希望に沿わなければ、予約していて席に着いてからでも出て行く客を見たことがある、この場合接客係の態度に何の変化も無いことから、それほど珍しいことではないと見た。量が多すぎると思えば2人でシェアーするよう注文することも出来る。

ミッシュランガイドによって、駅前の高層ビルの最上階のレストランや、有名ホテルのレストラン、老舗料亭が必ずしも評価されない事にでもなり、個人経営のレストランが評価されるケースが出れば、グローバルなサービスレベルの向上に役立つのではないだろうか。

もう一つ、食事が終わった顧客にレシートを持たせて、入り口のレジの前で立ちんぼうで待たせ計算し、金を払わせる。こんな非常識な習慣がどうして当たり前になっているのであろうか？　欧米では見たことが無い。